Jedwabiście gładki makaron i ser

Jedną z tradycyjnych potraw, które przyjęliśmy w Modernist Cuisine at Home jest klasyczny mac i ser. Choć zawsze uwielbialiśmy tę rodzinną bazę, istnieje nieodłączny problem z tradycyjnymi preparatami: wszystkie zalety używania dobrego sera są tracone, gdy tworzy się sos serowy z mąką i mlekiem, jak w tradycyjnym sosie beszamelowym, standard w prawie wszystkie przepisy na makaron i ser.

Ser to emulsja mlecznego tłuszczu i wody, ale ta emulsja ma tendencję do rozkładu, gdy robi się gorąco. Cząstki skrobi i białka mleka w beszelu działają jako emulgatory, ale nie są one bardzo dobre w swojej pracy i powodują słabe uwalnianie smaku. Tak więc albo poświęcasz smak sera dodając zbyt dużo beszamelu, albo mniej rozcieńczasz ser kosztem tłustości. Rozwiązujemy ten problem za pomocą małej nauki o emulsji i stosowania cytrynianu sodu.

Nasza modernistyczna wersja mac i sera zawdzięcza swoją chemię Jamesowi L. Kraftowi, który w 1916 roku opatentował pierwszy amerykański kawałek sera. Pokazał, że fosforan sodu utrzymuje mieszankę kropel wody i tłuszczu, gdy ser się topi. Używamy cytrynianu sodu, który ma ten sam efekt i jest łatwiejszy do znalezienia. Uzyskana konsystencja jest tak gładka jak stopiony amerykański ser, ale równie złożona i intensywna w smaku, jak każdy z twoich ulubionych serów.

dostosowane z przepisu na Mac i ser na stronie 310 z Modernistyczna kuchnia w domu

4.1
Średnia ocena: 26
5
12
4
2
3
2
2
3
1
0